餐饮服务与管理鸡尾酒教案

盐城技师学院教案首页编号：YJQD-0507-07版本：B/O流水号：编制：审核：批准：授课日期11月7日11月7日班级1课题：鸡尾酒教学目的、要求：1．了解鸡尾酒调制的用具，装饰及方法2.知晓一些鸡尾酒的配方教学重点、难点：1．重点：鸡尾酒调制的方法2．难点：使用调酒壶调制鸡尾酒授课方法：教学参考及教具（含电教设备）：本课参考书授课执行情况及分析：板书设计或授课提纲：鸡尾酒调酒杯具调酒用具鸡尾酒的调制鸡尾酒定义（二）鸡尾酒的装饰（三）鸡尾酒的调制方法（四）鸡尾酒调制的注意事项（五）常见鸡尾酒配方内容回顾：提问：1.世界三大饮料是什么2.我国绿茶，红茶与乌龙茶中最著名的茶叶各自是什么3.茶有哪些功效鸡尾酒新课导入：鸡尾酒是由两种或两种以上的酒或由酒掺入鲜果汁配合而成的一种冰镇含酒精的饮品。鸡尾酒之所以受到世界各国人民的喜爱，其原因一是制作简单方便，任何人都可根据自己的爱好调制出不同品种的鸡尾酒；二是在调制过程中，烈性酒的酒度由于兑入了其他饮料而被降低，从而形成了一种中性饮料。目前世界上流行的鸡尾酒及混合饮品有几千种，而鸡尾酒的分类方法又有许多，如以饮用时间和地点来分类，可分为餐前鸡尾酒，俱乐部鸡尾酒，餐后鸡尾酒，晚餐鸡尾酒，睡前鸡尾酒，香槟鸡尾酒；如以原料品种来分，可分为白兰地类，朗姆酒类，金酒类，威士忌类，伏特加类，等等；如以混合调制方法来分，又可分为长饮类（也称冰饮，口味较淡），短饮类（三四口即可饮完），热饮类。所谓长饮类的饮品通常酒精含量少，如“柯林斯”，“蛋诺”，“曼哈顿”等。热饮类要加沸水饮用，其酒精含量较少，如“拖地”等。要调制一色，香，味，形兼备的鸡尾酒，除了挑选优质酒基和正确的辅料外，还应掌握各种鸡尾酒调制的基本技巧。调酒杯具调酒用具包括各种杯具，盛酒器，调酒器和辅助工具。小型直身玻璃杯中型直身玻璃杯高型直身玻璃杯阔口矮型玻璃杯果汁玻璃杯阔口高脚玻璃杯香槟酒杯三角鸡尾酒杯高脚葡萄酒杯高脚砵酒杯小型高脚雪莉酒杯小型高脚甜酒杯阔口直身有耳玻璃杯圆球型白兰地酒杯宾治盒阔口高型玻璃杯调酒用具调酒壶鸡尾酒的摇混工具调酒杯鸡尾酒的搅匀容器滤酒器过滤鸡尾酒酒液的工具调酒匙搅拌鸡尾酒用的工具调酒棒搅拌鸡尾酒用的工具量杯斟酒分量之标准容器量酒器量取酒开瓶后的分量容器压榨器压榨水果汁设备过滤器过滤冰渣，果肉的不锈钢工具香槟酒冷藏香槟酒冰桶盛装冰块的容器冰夹夹取冰块的工具碎冰机粉碎冰块用开瓶器开启汽水，啤酒等工具开塞器开酒瓶软木塞封的工具水果刀削果皮，切水果用的刀具水勺盛载冷水用的工具奶勺盛载鲜奶用的工具糖盅盛载砂糖或方糖容器酒杯纸垫垫酒杯底的材料串签串樱桃等饰物用的材料鸡尾酒的调制（一）鸡尾酒的定义鸡尾酒是用基本成分（酒基），添加成分（利口酒或其他辅助酒），香料，添色剂及特别调味用品（糖分，盐霜，洋葱，甘蓝等）按一定比例配置而成的混合饮品。无论哪一种鸡尾酒，各成分的添加都要按一定规律和分量，要突出和保持基酒的特性。通常西式鸡尾酒多以金酒，威士忌，白兰地，伏特加，朗姆酒以及特吉拉酒为基酒，中式鸡尾酒多以茅台酒，汾酒，五粮液，竹叶青酒等为基酒。其他添加成分，如香料，汁类，利口酒等都是为了增加鸡尾酒的味道，而不是盖住其主要味道，因此在使用时，必须严格按比例添加。虽然，添加成分在鸡尾酒中只起辅助作用，但没有辅料就不可能更好地发挥鸡尾酒的特色，严格来说，九不可能称之为鸡尾酒。（二）鸡尾酒的装饰一杯完美饮品的出品往往需要三方面的条件互相配合，即用料的选取，，装饰物的使用，恰当好处的使用杯具。在这三要素中，每个要素都对鸡尾酒的成品起着至关重要的作用，尤其在鸡尾酒的外形美方面，用杯和装饰物是不可缺少的因素。通常鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主，如樱桃，菠萝，橙子，柠檬，等等。不同的水果原料可构成不同形状的装饰物，在使用中要注意从颜色和口味上均应与酒液保持和谐一致，达到其外观色彩缤纷，给人以赏心悦目的艺术享受。在装饰原料中，使用最多的是红（绿）樱桃，柠檬和鲜橙。樱桃一般原装购回，用前以冷开水冲洗。橙片应选用无核的鲜橙切片，沿橙子瓣由上向下切成两半，头尾各切掉1.5CM，再纵长切成同等厚的橙片。柠檬片也是先把头尾端切掉，横向切成0.7CM到1CM厚的片状，如插杯边用可稍后些。柠檬片还可切成柠檬角和削去柠檬皮使用。（三）鸡尾酒的调制方法1.使用调酒壶调制（摇动法）在调酒壶中先放入冰块，然后按配方放入各种原料，最后加入基酒。摇晃调酒壶时，用右手拇指紧压壶盖，左手沿壶身纵向伸直至壶底，持住壶身，双手紧握支撑住整个调酒壶，成推进姿势，在胸前一高一低推进，充分摇混所有原料。在使用调酒壶中，要注意不能用双手抱着壶身，而应用双手手指握着壶身，并且要练就凭手指上的冷暖感觉判断壶内原料是否调好。使用调酒杯调制（直接调制法）调酒杯与调酒棒共同使用。先将冰块放入杯中，然后按配方放入各种材料，用调酒棒在杯中快速搅匀，直至杯身出现冰冻的水珠或握棒的手感到凉冻为宜。搅拌时，动作要轻快敏捷，并沿同一方向搅拌，切不可逆向搅拌或搅拌过频。使用搅拌机调制（搅拌法）一般分量大的鸡尾酒，或搅拌鸡蛋，水果类时，要使用电动搅拌机，操作时同样将冰块和各种原料按配方和先后次序放入搅拌机内快速搅混。用漂浮的方法调制漂浮的方法就是将各种不同密度的酒，沿匙背或调酒棒徐徐倒入酒杯中，密度大的先加入，密度小的后加入，这样，密度大的会沉在杯底，密度小的浮在上层，达到层次分明的效果，有三色酒，五色酒乃至七色酒。（四）调制鸡尾酒的注意事项1.正确使用所有设备，留意各用具的安全放置，所有调酒用具要固定摆放位置，不随便乱放。2.正确掌握调酒壶的使用，以准确，优美，迅速的姿势取信于宾客，不要扭腰或做出其他不必要的摆动。3.掌握好下料的顺序，不要把有汽饮料与其他成分一起搅拌或在摇壶里摇混，以免出现意外。4.要选用质量较好的调酒辅料，如新鲜的水果，牛奶及奶油等。（五）常见的鸡尾酒配方1.红粉佳人原料：1.5盎司金酒，0.5盎司红石榴酒，0.5盎司柠檬汁，一个蛋白。酒杯：鸡尾酒杯调法：调酒壶内加冰，倒入原料后摇匀，滤冰倒入杯中，用柠檬片和樱桃装饰。2.马蒂尼原料：1.5盎司金酒，1.5盎司干味美思酒杯：鸡尾酒杯调法：调酒杯加冰和原料调匀，滤冰后倒入杯中，用柠檬片和樱桃装饰。3.血腥玛丽原料：1.5盎司伏特加，1盎司番茄汁，辣椒油，胡椒粉，盐适量酒杯：希波杯调法：酒杯内加冰，将原料倒入搅匀，以柠檬片，调酒棒装饰课堂总结：鸡尾酒并不是某一指单一的某种酒的品牌，而是有几种酒或由酒掺入各种添加成分按一定比例制成的一种酒精饮料。在现在综合性的西餐厅或者酒吧，KTV中，鸡尾酒已经成为一个不可或缺的因素。尤其是在开放型的酒吧中，调酒师充满艺术性的花式调酒技艺很能夺取宾客的目光。作为我们餐饮人员，我们首先要了解鸡尾酒的这些基本知识。作业布置:鸡尾酒的定义鸡尾酒调制的方法有哪些简述调酒壶调制鸡尾酒的方法