白兰地-蒸馏篇

蒸馏的定义：将酒精发酵液中存在不同沸点的各种醇类、酯类、醛类、酸类等通过不同温度用物理的方法将他们从酒精发酵液中分离出的过程。

白兰地蒸馏的核心目的是在提高酒度的同时将葡萄品种香、发酵产生的香在蒸馏过程中产生新的香气以最优的比例提取出来，为形成白兰地品质和风味提供基础物质组成。

原白兰地的蒸馏工艺将直接影响到白兰地的品质。

蒸馏的原理：如果将两种或两种以上挥发性不同的物质组成混合溶液，加热至沸腾，这时液相组分与气相组分是不同的。气相比液相含有较多的易挥发组分，而液相含有较多的难挥发组分。根据这个原理，通过反复气化与冷凝，即可将混合溶液分离开来。而气化和冷凝伴随着加热和遇冷两种热量环境的变化。

夏朗德壶式蒸馏器

白兰地的生产中，最常使用的是夏朗德式蒸馏器，蒸馏釜（蒸馏壶）上面的提纯球（蒸馏头）可以在蒸馏过程形成回流液，回流液的酒精含量比蒸馏釜内的酒精混合液浓度高，且有更低的沸点温度，所以部分回流液会再次蒸发形成更高浓度的酒精蒸汽，馏出蒸馏器。

蒸馏器顶部出来的气相经冷凝、冷却为液体，一些返回蒸馏釜作为蒸馏器顶部的液相回流L，一些流出来的作为液相产品D。这样，前者与后者之比即称为回流比R。R=L/D。回流比越大，往往体现出蒸馏设备的酒精提升能力越强，蒸馏设备可以通过增加分馏器的设计来提高酒精提升能力。

提纯球带来的回流比较低，酒精提升能力较弱，所以壶式蒸馏工艺一般需蒸馏两次，首次蒸馏得到25%左右的粗馏液，将粗馏液复蒸后可得到65%-70%的蒸馏酒。

干邑产区要求只能用壶式蒸馏器，会采用带有酒泥的原酒进行蒸馏，经过掐头去尾后取酒心，酒头和酒尾会与下一批原酒混合后重新蒸馏。

壶式蒸馏工艺

有的蒸馏器会带有一个或多个分馏盘。分馏盘在蒸馏过程中发生分馏作用，提高了设备的酒精提升能力。提纯球和分馏盘本质上都是分馏器，在分馏器里存在着两个流向相反的过程，即上升的酒精蒸气和向下的回流液。

笔者认为回流比这一参数，其关键影响因素是蒸馏器的上端出气口跟蒸馏釜液位上方的温差，一般温差越大，回流比越大，但蒸馏过程的能耗一般也会随之升高。因为我们可以通过调控分馏器的温差来调整回流比。我们可以发现传统的蒸馏设备，蒸馏器的高度越高，蒸馏过程的回流比越大，酒精的提升能力越高。这样的设计，一定程度上相当于风冷的分馏盘。

分馏盘

如今我们可以用带冷却水调节功能的分馏盘搭配自动控制系统，用可控冷却水来精准控制维持或提高蒸馏器上下的温差，可控性地调整回流效果，进而调整产品的酒精浓度。此外，对于紫铜蒸馏器来说，提高回流比一定程度上也意味着蒸馏过程中酒与紫铜的接触时间加长，这对于去除酒中的异杂味很重要。

举例：葡萄酒发酵结束后，因为密闭环境可能会出现还原味，表现为类似臭鸡蛋的缺陷性气味。如果用不锈钢材质的壶式蒸馏器，葡萄蒸馏酒也会带上臭鸡蛋的缺陷性气味。而如果采用紫铜材质的壶式蒸馏器则可以去除杂味。其核心目的便是加长酒与紫铜的接触时间，因此蒸馏过程可以通过减小火力、适度提高设备的回流比（如果有这种设计的话）或增加蒸馏次数等方法有效地去除此类异味。

白兰地原料酒中的挥发性成分主要有醛类、酯类、高级醇及其他。这些物质具有不同的沸点，都能很好地溶解于纯酒精，但在水里的溶解情况是不同的。这些挥发性成分由原料酒转入馏出液的顺序不仅取决于它们的沸点温度，也取决于它们与水分子间的亲和力，以及它们在水和酒精混合液里的溶解度。蒸馏设备的回流比不同，出酒口蒸馏酒的基础成分物质也不同，从而影响蒸馏酒的风格品质。

阿尔玛涅克产区，是法国另一大白兰地产区。这里采用阿尔玛涅克蒸馏器或壶式蒸馏器进行蒸馏。

传统的阿尔玛涅克柱式蒸馏器

把液体混合溶液进行多次部分汽化，同时又把产生的蒸汽多次部分冷凝，使混合物分离为所要求组分的操作过程称为精馏。而现在的柱式蒸馏器中往往伴随着更多的精馏过程，因为泡罩的设计会增加更多的回流现象。

阿尔玛涅克柱式蒸馏器

壶式蒸馏器蒸馏一般酒精度较低，酒中含杂质口感较粗糙需要橡木桶陈化，而柱式蒸馏器蒸馏一般酒精度较高，香气和特征不明显，降度后口感就会比较顺滑，可以直接装瓶无需陈年。

对设备回流比的可控调整，让我们可以细致地调整蒸馏工艺。

将两套夏朗德壶式蒸馏器和两套阿尔玛涅克柱式蒸馏器进行融合，并加入可控回流比的自动控制系统，继承夏朗德壶式蒸馏器的主体特征融合部分柱式蒸馏的特质，更精准的控制蒸馏酒的组分，可以实现自动上料排料、酒头自动掐取、酒心酒精度可调、酒尾自动与下一釜原酒混合的现代化全自动蒸馏工艺。

因为一次蒸馏工艺就可以直接得到65-70%酒精度的酒心，减少了二次蒸馏的损耗，出酒率更高，也减少了果香香气的损失。利用高温酒尾与下一釜原酒混合，减少了蒸馏的能耗。自动控制系统的引入，让酒心组分的控制可以更精准，也减少了人工的误差和成本。

全自动壶塔结合蒸馏器

除了有还原味的原葡萄酒，很多情况都可以通过调整蒸馏工艺来提高蒸馏酒质量。

葡萄酒在发酵后期，因皮渣或酒泥原因，原酒有异杂味的。在蒸馏过程中可以通过多次蒸馏或提高酒心酒精度来减轻或去除异杂味。也可在蒸馏前对葡萄原酒用去杂味的活性炭进行处理去除杂味后再进行蒸馏。

对于储存时间较久的葡萄酒，尽管氧化程度较大，但总硫一般仍较高，如果直接蒸馏会有明显的硫味，因此蒸馏之前应先脱硫。只要处理妥当，也可以蒸馏出香气比较纯净的葡萄蒸馏酒。

对于挥发酸指标偏高的葡萄酒，可以通过调整酒头的掐取点来优化蒸馏酒酒心的品质。

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