2023即将过去，鸡尾酒吧的发展趋势如何？听这五位大咖怎么说！
2023年马上进入尾声了，作为后疫情时代的第一年，酒吧发展生态也迎来了全新的机遇与挑战。回顾过往，展望未来，调酒君采访了一些国内曾获得亚洲50佳酒吧&全球50佳酒吧的“大咖”调酒师们，一起来聊聊鸡尾酒行业整体的发展态势。
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由繁入简的鸡尾酒的进化史
在过去十年中，中国鸡尾酒行业经历了快速的发展，并逐渐走出了属于自己的道路。当中每个发展阶段都有着不同的特性与挑战，不断地积累也让中国鸡尾酒文化变得更加成熟与完善。
EPIC和Glory创始人Cross Yu说，“由于上海拥有丰富的资源，包括众多洋酒公司总部聚集以及对国外文化和国际潮流的敏感度，因此早期鸡尾酒行业的发展一直以上海这座城市为前沿。2014年左右开设了一众酒吧，包括像EPIC、Speak Low、The Union 、The Bar等的崛起，这段时期被视为中国鸡尾酒发展的重要里程碑。”
第一阶段里，鸡尾酒行业强调专业调酒，包括使用高品质的原料和基酒，与坊间勾兑出来的鸡尾酒做出差异化，为整个行业树立了专业的标杆。第二阶段，行业进入了追求感官体验的阶段，酒吧开始追求更为复杂的饮品，从容器到装饰，味道也更为复杂。第三阶段，鸡尾酒进一步艺术化和技术化，酒吧中开始出现许多分子调酒，各种浸渍、等“技术流”层出不穷。如今进入了第四阶段，鸡尾酒行业由繁入简，开始向经典回归。
“在经历了技艺和外观的追求，这几年鸡尾酒行业回归到了极简主义，追求经典鸡尾酒的回归与创新的结合。”Cross说道，“包括像国外的酒吧，都会去尝试一些经典鸡尾酒的回潮，甚至推出了100杯经典鸡尾酒复兴，这些都是对从前鸡尾酒文化的溯源。”
COA的创始人Jay Khan也表示“未来鸡尾酒发展趋势之一就是怀旧的老式经典鸡尾酒和现代经典鸡尾酒吧的回归，许多酒吧转了一圈才发现这些才是源头。”Jay还预测到，“我认为之后鸡尾酒在风味上也会逐渐多元化，例如更多像咸鲜味和以食物为灵感的鸡尾酒会更加常见。”
这或许也预兆了鸡尾酒在未来除了形式配方上的返璞归真，口味上也将趋向多元，包括更为细腻、内敛、丰富的口感。
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以服务为中心，打造氛围体验感的酒吧
在未来，酒吧主理人们会越来越注重独特的概念和体验，酒吧的概念可能来自于艺术、设计、甚至是烹饪，而不是拘泥于鸡尾酒本身的表现。在这样的大前提下，打造一个具有整体感的酒吧就非常重要。
Cross说道：“未来鸡尾酒的一个方向，不会只是追寻鸡尾酒长什么样子，更多的是每一个店给到的概念，不再局限于传统的调酒技术。好比Agave sprit作为一个主导的酒吧，重点是给到客人一个明确清晰的概念，这样单一酒种的酒吧也是发展趋势。”
The Union 创始人陆遥也说道，“过去几年，大家关注的点主要在酒长得有多么漂亮、装饰多有多少层等等，但是如今逐渐回归到原始、与其说是极简，不如说是回归以服务为中心的产品。趋势每年可能都会变，但是客人想要被好好对待的心是不变的，因此一个好的服务绝对是重中之重。”
庙前冰室创始人 Ho说，“无论是从业者还是顾客，未来都会更加注重在酒吧空间内的整体体验，而不再单纯关注例如明星调酒师的个人角色。将服务置于首位，重视环境、灯光、细节是否令人舒服，甚至音乐是否有变化，以及酒单的易读性、选择的多样性等等，并通过仪式感和互动体验来展示鸡尾酒文化。”
鸡尾酒文化正逐渐成为一种时尚和品味的象征。未来创造独特的体验，环境、氛围和概念的营造将成为酒吧的核心竞争力。
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疫情后酒吧行业的国际化和本土化
在数字化时代，社交媒体的普及使得信息传递变得更加快速和广泛。在社交媒体平台上，各种创意和独特的鸡尾酒制作方法被分享，激发了更多人的兴趣和探索欲望。陆遥说道，“鸡尾酒不再仅仅是酒吧中的饮品选择，它已经成为一种文化，一种生活方式的体现。社交媒体推动了鸡尾酒趋势的快速传播，人们可以迅速了解到国内外鸡尾酒文化的最新动态，这种跨越地域和文化的传播，加速了鸡尾酒趋势的形成，也加快了国内国际的接轨。”
则认为虽然鸡尾酒行业的潮流大多起源于国外，但同时他也观察到整个酒吧行业目前已经到达一个瓶颈期，国外已经没有特别创新的理念能够掀起较大的风潮。而随着国内国际酒吧水平技术基本接轨，许多调酒师认为酒吧走向本土化是必然的趋势。
Cross说道“本土化将成为发展的一个重要方向，结合中国白酒等本土酒类，创造出独特的鸡尾酒体验是调酒师都必须思考和尝试的。”也说，“我们集团的酒吧一直在尝试传达更真实的本土文化，例如深圳庙前近期做的是关于潮汕文化的酒单，我们会去到潮汕的茶园、沙茶酱铺、小酒厂等发掘当地的原材料，再研发鸡尾酒和小食。整体而言，本土化就是挖掘自身文化的精髓，强调讲故事，并传递对于中国文化的自豪感。”
疫情过后，行业以及消费者的取向也有了显著的改变，追求本土化只是其一。Speak Low酒吧经理Kris Du就说道，“疫情过后，情绪价值、健康化、生活化、可持续环保等词汇都是非常重要的方向。未来一些曾经的潮流如环保和零浪费已经融入到了很多酒吧的日常运营中，做为从业者，未来需要更加全面地应对市场的挑战。”
04
回归自我，不盲目追求趋势
调酒师行业发展快速，从业者多为年轻人。年轻调酒师必须从趋势中学习，从外部汲取灵感，而随着他们的成熟和经验积累，这些调酒师会慢慢摸索出自己的风格，并找出未来的发展方向。
但调酒师们也不能过度关注趋势，因为不一定当下流行的潮流或者技术是适合每一个人的。Jay就说道，“追随流行趋势并没有错，只要确保自己投入足够的精力去熟悉它。我见过很多酒吧只是为了跟风而跟风，但最后执行力和完成度却很差。”
调酒师应该多去深挖一些自己喜欢的文化，才能找到“属于自己”的趋势。Kris总结道，“先从简单的热爱生活开始, 仔细观察身边的事物，多感悟思考，毕竟在忙碌的酒吧要做到这些事情是很难的。热爱生活，互相尊敬，产生共鸣，减少内耗，工作和生活之间才能做到可持续的平衡。”