白兰地的知识介绍
1、白兰地一、白兰地的由来1 概念* :以葡萄为原料，经发酵、蒸懈而成的酒。* 水果白兰地：以水果为原料，经发酵、蒸懈而成的酒。( * 白兰地一词属于术语一、白兰地的由来2、历史*白兰地起源于法国干邑镇，公元121纪销往欧洲各国；*公元16世纪，为了便于运输，将葡萄酒蒸懈浓缩后出口( )*公元170#,法国卷入西班牙王位继承战争，白兰地被迫贮存；* 170W,发现贮存的白兰地变成琥珀色，形成白兰地的生产工艺雏形；*公元1887年，法国改变包装，白兰地价格上升。二、白兰地的分类1 按产地分类* 干邑白兰地、雅文邑白兰地、法国白兰地、其他国家
2、白兰地2、按原料分类* 葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地三、白兰地的特点*白兰地属于蒸懈酒，生命之水； A*酒度在40-43度之间，酒液呈琥珀色；*酿造工艺精湛，讲究陈酿时间和勾兑技术* 最佳酒龄是20-40年；*勾兑师按世代相传的秘方进行勾兑；*讲究贮存酒的橡木桶，最好的橡木桶来自利穆赞和托塞思；*具体的酿藏时间依政府规定。四、白兰地的生产工艺流程* 以葡萄为原料，经过去皮、去核、榨汁、发酵等程序得到含酒精较低 的葡萄原酒；* 蒸懈得到无色烈性酒；* 将烈性酒放入橡木桶贮存、陈酿，勾兑后得到优质白兰地；* 大约10加仑的葡萄酒能够生产 1加仑的白兰地酒四、白兰地的生产工艺流程五
3、、白兰地的饮用与服务1饮用场合：餐后酒，休闲时2、饮用标准分量：25毫升3、饮用杯具：大肚球形杯4、白兰地的饮用方法*净饮：倒入杯中慢慢品尝*加冰块饮用、加水饮用六、著名品牌（一）法国白兰地1、干邑（白兰地之王）*干邑音译是科涅克”，波尔多北部的一个小镇，土壤适合种植葡萄，但 葡萄甜度低*干邑白兰地：在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县、市所生产的白兰地*干邑区六个酒区：大香槟区、小香槟区、波尔得里区、芳波亚区、邦波 亚区、波亚奥地那区六、著名品牌* 特优香槟干邑（Fine Champ Agne ）:大、小香槟区种植的葡萄酿制而成，其中大香槟区占50%以上。* 极品干邑(Gran
4、de ):大香槟区所生产的干邑。* (1)干邑酒的特点：采用圣迪米里翁、可伦巴尔、佛尔布朗休葡萄；具有柔和、芳醇的复合香味，琥珀色，清亮透明，酒度在43度左右。六、著名品牌(2 )工艺* 每年的12月份到次年的3月份进行蒸懈复式蒸懈(浊酒、新干邑)* 橡木桶的质量影响白兰地的缓慢自然陈酿* 1年后，放进略微陈旧的橡木桶中，之后放进陈旧的大号橡木桶中* 勾兑师通过调配决定干邑的风格六、著名品牌(3)干邑白兰地酒标1 VS (very )普通型白兰地，干邑区最年轻的白兰地要贮存1斤月2、VSOP (very old pale)中档白兰地
5、，至少要有 4年酒龄3、 nac精品干邑，至少陈酿 6年以上，大于6年称XO六、著名品牌白兰地酒质分级白兰地常见字母含义* E=特级* F=Fine、吐 和天* V=Very非常* O=Old老陈* P=Pale浅色清澈* S=优越的、高级的* X=Extra格外的、特咼档的六、著名品牌(4 )名厂名酒* 人头马集团* 其酒标上的人头马身的希腊神话人物* 其产品均属于特优香槟干邑* 主要产品人头马V.S.O.P特优香槟干邑(8年酒龄)人头马极品C.L.U.B特级干邑(12年酒龄)六、著名品牌* 人头马极品X.0* 人头马黄金时代：瓶身有24K纯
6、金镶嵌，高贵不凡，贮存 40年之久*路易十三(Louis XIII ):用百年陈酿的存酒精酿制，经历三代酿酒师，原料是最上乘的葡萄, 酒瓶手工制作六、著名品牌* 轩尼诗( )* 李察轩尼诗1765年创立的著名品牌* 拿破仑三世时已经能够使用级别星号* 1870年，首次推出以X.0命名的轩尼诗* 主要产品：轩尼诗 X.0( X.0)轩尼诗 V.S.OP ( V.S.OP )六、著名品牌*金花酒厂*约翰柏蒂斯金花创办*用旧橡木桶贮存老熟*产品：三星级金花白兰地、拿破仑级干邑V.S.OP级干邑、拿破仑特级*马爹利公司*稀世罕见之美酒*三星马爹利、V
7、.S.OP马爹利六、著名品牌*百事吉酒厂*最早具有规模的大蒸懈酒厂*橡木桶均有自己手工制作* 百事吉世纪珍藏( )*拿破仑酒厂(康福寿)*拿破仑三世指定为白兰地酒的承办商*等级还有高级白兰地、拿破仑干邑等* 1988年起，干邑白兰地酒瓶投影伊德绘画作品其他酒厂*奥吉尔( )*狄莫酒厂一一Fov* 御鹿(Hine )* 拉珊()六、著名品牌2、雅文邑( )* 该地区14年开始蒸懈白兰地酒* 除产自雅文邑、吉尔斯县以及蓝的德斯县、罗耶加伦等法定生产区域 夕卜，一律不得在商标上标准雅文邑的名称(1 )雅文邑酒的特点 采用著名葡萄品
8、种，香气较强，味道新鲜，有刚阳风格，色泽度深暗 带有光泽。六、著名品牌(2 )生产工艺* 采用独特的半连续式蒸懈器蒸懈一次，蒸懈出的酒清澈，酒精度高；* 贮存在黑木桶酒桶中老熟；* 产品主要内销，出口量少。(3 )酒标* VS :至少已陈酿3年；V0或VSOP : 5年六、著名品牌* Extra xo : 6 年* Hors d age : 10 年* 雅文邑酒标的年份：该酒蒸懈的年份，必须注明雅文邑酒从桶中转移到玻璃瓶中的年限。* 雅文邑酒必须储藏10年以上才出售六、著名品牌3、雅文邑的主要品牌* 夏博（ ）* 圣.毕旁（Saint-
9、 ）* 索法尔（ ）* 库沙达（ ）* 卡尔波尼（ ）* 卡斯塔奴（ ）六、著名品牌（二）其他国家白兰地1 西班牙白兰地* 质量仅次于法国，口味不同；* 用雪利酒蒸懈、橡木桶贮存而成；* 盛产不经过发酵的葡萄酒；* 作为生产杜松子酒喝香甜酒的原料。六、著名品牌* 西班牙白兰地主要品牌： 威廉大帝系列亚鲁米兰特（散发糖果香气） 康德.欧士朋白兰地酒（无添加剂） 卡罗斯（ ）奥斯彭 （Conde de ）芬达多（ ）六、著名品牌2、美国白兰地* 以加利福尼亚白兰地为主；* 用当地葡
10、萄酒蒸懈得到的酒精贮存在美国橡木桶中；* 白兰地酒龄至少为2-4年；* 名品：教徒白兰地（ ）、吉尔德（guild ）六、著名品牌3、秘鲁白兰地（pisco ）* 用黑色造型陶器盛装白兰地；* 采用pisco附近的伊卡尔山谷中栽培的葡萄为原料;* 贮存时间比较短；* 名品：秘鲁酸酒（皮斯科白兰地）六、著名品牌4、德国白兰地*味道醇美，生产量少，莱茵河地区*名品：阿斯巴哈（ ）葛罗特（）5、希腊白兰地*清美甜润，用焦糖着色；*葡萄酒精抑制葡萄汁发酵；* 名品：六、著名品牌（三）水果白兰地苹果白兰地*主要产地：法国北部、英国、美
11、国等* 美国(Apple jack ) 加拿大(Pomal)* 德国( )* 法国( )* 品牌：布鲁耶城堡( DU )布拉德( )杜彭特( )六、著名品牌2、樱桃白兰地* 南斯拉夫及北欧一些国家；* 必须将果蒂去掉，将果实压榨加水发酵；* 酒精度在25%-32%范围内。* 丹麦的希林克酒厂六、著名品牌3、玛克白兰地(Marc )* 将酿制红葡萄酒时经过发酵后过滤掉的酒精含量较高的葡萄果肉、果 核、果皮残渣再度蒸懈，提炼出含酒精成分的液体，再在橡木桶中酿藏 成蒸懈酒。* 法国：勃艮第、
12、阿尔萨斯(冰镇)等* 意大利： , 2000多个品牌威士忌一、威士忌的起源1 什么是威士忌？* 威士忌：以小麦、黑麦、燕麦、大麦等谷物为原料，经发酵、蒸懈后 放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。* 威士忌最初为古老民族的语言，导致各国对威士忌的称呼有些许差异* 英国苏格兰是著名产地一、威士忌的起源2、威士忌的发展历史*中世纪，人们发现在连仅用的堆堀中放入某种发酵液会产生酒精度强的 液体；*公元121纪，爱尔兰岛上已经有一种以大麦为基本原料的蒸懈酒；*公元171年，英国入侵爱尔兰，将这种酿酒技术带到了苏格兰，即生命之水；*公元1494年苏格兰文献记载过苏格兰人蒸懈威士忌的历史；
13、一、威士忌的起源* 公元1700年以后，爱尔兰和苏格兰移民开始建立家庭式的酿造威士忌 的作坊；* 1789年欧洲大陆移民在肯塔基州的波本镇开始蒸懈威士忌；* 欧洲移民也把蒸懈技术带到美国和加拿大* 19世纪英国连续式蒸懈器出现，威士忌进入商业化生产；* 19世纪下半叶，日本也开始调配威士忌二、威士忌的生产工艺1 发芽( )将麦类或谷类浸泡在热水中，发芽后将其烘干，冷却后储放 1个月左 右。(苏格兰)2、磨碎( )特制不锈钢槽、煮成汁，控制温度3、发酵( )将冷却后的麦芽汁加入酵母菌发酵的过程二、威士忌的生产工艺4、 蒸懈(
14、on)提高威士忌的酒精浓度，称为 “新酒”5、陈酿( )吸收橡木桶的香气和颜色，降低刺激感6、混配( )7、装瓶( )三、威士忌的品评* 看颜色：浅黄色到深棕黄色* 闻香气：用手把玻璃杯盖住一会* 尝味道：慢慢品味四、威士忌的饮用与服务* 饮用杯具：古典杯或专用杯* 饮用标准分量：40毫升* 饮用方法：净饮、加冰块饮用、兑饮五、威士忌的分类1 依照使用原料* 纯麦威士忌、谷物威士忌、黑麦威士忌2、依照酒精度* 40度一60度等3、依照生产地和国家* 苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌六、名品(一) 苏格兰威士忌1 苏格兰威士忌的
15、特点* 色泽棕黄带红，清澈透明；* 气味焦香，带有一定的烟熏味和乡土气息* 主要衡量标准是嗅觉感受* 苏格兰威士忌受到英国法律的限制六、名品2、苏格兰威士忌为什么著名？* 产地的气候、地理条件适宜农作物大麦的生长；* 当地蕴含着叫泥煤的煤炭，用作烘干麦芽* 当地蕴藏着丰富的优质矿泉水；* 苏格兰人有着传统的酿造工艺及严谨的质量管理方法。六、名品3、苏格兰威士忌的产区* 北部咼地：占酒厂70% ,最大产区* 南部低地：第二大产区，纯麦混合威士忌* 西南部康贝尔镇：传统生产区* 西部艾莱岛：独特香气和味道六、名品4、苏格兰威士忌的分类* 基本生产工艺：用泥煤烘干麦芽，再粉碎、蒸煮、糖化，发酵后经壶
16、式蒸懈器蒸懈, 之后装入橡木桶内贮存至少 5年。* 纯麦威士忌、谷物威士忌、混合威士忌六、名品*纯麦威士忌：大麦作原料经2次蒸懈，成熟后勾兑至40-43度陈酿20年为最优质成品酒，时间忌太久；较少直销和外销。格兰菲迪( ):味道香浓烟熏 兰利斐( ):威士忌之父 麦卡伦( )：纯麦威士忌劳斯莱斯六、名品* 谷物威士忌：采用多种谷物作为酿造原料；只需1次蒸懈，大部分麦芽不发芽发酵； 泥炭香味小，口味柔和细致；很少零售，主要用于勾兑其他威士忌酒。六、名品* 混合威士忌：纯麦威士忌和谷物威士忌勾兑而成；兑和工作有两个步骤：勾兑一技师用鼻子闻；掺
17、和一按剂量注入混合器调匀加入染色剂咼级兑和威士忌、普通兑和威士忌混合威士忌品牌产品* 百龄( )* 金铃(Bells)* 芝华士( regal )* 顺风(Cutty sark )* 添宝 15 ( )* 格兰特(Grant ;s)* 海格(Haig )*珍宝（J&B）* 教师（）* 白马（White horse ）*帕斯波特（）(二) 爱尔兰威士忌1 爱尔兰威士忌的历史* 世界最早的威士忌生产者；* 民族独立性强，威士忌酒的写法不同。2、爱尔兰威士忌的特点酒度在40度左右。* 没有烟熏的焦香味，口味绵柔长润，适合
18、做混合酒,六、名品3、爱尔兰威士忌的生产工艺* 原料：大麦、小麦、燕麦、黑麦等815 年）* 用塔式蒸懈器经过三次蒸懈，之后装入木桶陈酿；(* 勾兑和掺水稀释六、名品4、品牌产品* 布什米尔( ):工艺复杂43度* 詹姆士 ( ):爱尔兰威士忌代表* 米德尔敦( ):浅褐色，40度* 达拉摩尔都( Dew ) : 43度酒六、名品(三) 加拿大威士忌1 特点* 酒液呈棕黄色，酒香芬芳，酒体丰满优美* 原料构成受法律限制：谷物2、生产工艺* 两次蒸馏，橡木桶陈酿，勾兑掺和* 主要品种是稞麦威士忌和混合威士忌六、名品* 稞麦威士忌
19、：稞麦为主要原料，经发酵、蒸馏勾兑等工艺，陈酿至少3年，口味细腻，酒体轻盈，适宜做混合酒的基酒。* 著名品牌：亚伯达( )加拿大 O.F.C( O.F.C )皇冠(Crown Royal )施格兰 V.O ( V.O )六、名品(四) 美国威士忌1、美国威士忌产地* 最大的威士忌生产国和消费国；* 主要产地在美国肯塔基州的波旁地区。2、分类(1 )单纯威士忌：以某一种谷物为主，酿造过程不混合其他威士忌酒制 成。六、名品* 波旁威士忌：以玉米(51% 75% )为主要原料，配以大麦芽和稞麦，经蒸馏后再焦黑橡木桶中熟化2年以上。品牌产品 :巴斯特(Ba
20、rtts ) 四玫瑰(Four roses ) 吉姆比姆(Jim Beam) 老泰勒(Old ) 老韦勒(Old ) 桑尼格兰(Sunny Glen)六、名品* 黑麦威士忌：以黑麦为主要原料，配以大麦芽和玉米，经蒸馏后熟化2年以上，酒液呈琥珀色，口感浓郁。品牌产品 :老奥弗霍尔德(Old )施格兰王冠( 7 crown )六、名品* 玉米威士忌：以玉米为主要原料(80%)，配以少量大麦芽和稞麦，蒸馏后熟化。普莱特沃雷(Corn )* 保税威士忌：纯威士忌，波旁威士忌或黑麦威士忌，政府监督下制成 的，陈酿4年，酒度50
21、度。六、名品(2 )混合威士忌* 用一种以上单一威士忌，以及20%的中性谷类酒精混合而成的威士忌酒。* 肯塔基州威士忌：谷类中性酒精* 纯混合威士忌：纯威士忌混合* 美国混合淡质威士忌：新酒种(3 )淡质威士忌：蒸馏酒精度高，旧桶陈年，50度威士忌w 20%。第四节其他蒸馏酒一、金酒(一) 金酒的起源* 以谷物为主要原料，配以各种香料蒸懈出来的蒸懈酒；* 医学教授西尔维斯先生发明的药品；* 名称很多： Gin 等* 分类：英式金酒、荷兰金酒一、金酒(二) 金酒的饮用与服务* 兑饮：不作为纯饮用，加汤力水、柠檬片，水杯或直身平底杯* 净饮：荷兰金酒，餐后酒，用利
22、口酒杯* 加冰：放入冰块一、金酒(三) 英国金酒* 干金酒：酒味不甜，不带原体味的金酒* 原料：70% 玉米，15%大麦，10%谷物* 工艺：粉碎、加热、发酵、蒸懈等经过三次蒸懈，酒水稀释后添加各 种香料，再蒸懈* 特点：无色透明，口感干洌，酒香浓郁一、金酒* 英国金酒著名品牌哥顿( b ):销量最大比佛塔( ):调配马丁尼基酒 布斯( ):咸味金酒吉里贝( ):钻石金酒、金酒（四）荷兰金酒* 产地集中在荷兰斯希丹一带；* 原料：以麦芽为主，加入香料；* 无需陈酿，酒度越高，酒质越好；* 口味甜中带辣，有明显谷物芬芳；* 波尔斯（Bols
23、 ）* 汉克斯（ ）一、金酒（五）普利茅斯金酒* 英国军港出产的一种香味浓郁的辛辣金酒（六）老汤姆金酒* 伦敦干金酒加入1%-2%的糖浆酿制（七）美式金酒* 要在木桶中陈酿一段时间；* 有蒸懈金酒和混合金酒两大类。二、伏特加（一）伏特加的起源* 定义：以重复蒸懈精炼过滤得方法去除酒液中的杂物得到的纯度较高 的蒸懈酒。* 12世纪，沙皇帝国时代生产一种棵麦酿制的蒸懈酒；* 19世纪40年代，伏特加成为西欧国家流行的饮品。* 英文名：Vodka二、伏特加（二）伏特加的原料和生产工艺* 原料：小麦、大麦、玉米、马铃薯和甜菜* 酿制工艺：精选谷类一加入热水一加压煮烂一加入酵
24、母发酵一蒸懈至酒精浓 度为90度一加水稀释过滤一装瓶二、伏特加(三) 伏特加的分类*中性伏特加：无色液体，主要产品*加味伏特加：酿制过程中添加香料、水果、叶子、草等使其具有香味。 代表：奇博罗加牌伏特加( )淡黄色有明显的草香味，冰镇后饮用，酒度在70度一80度之间。*波兰的分类：纯伏特加、弗雷巴特伏特加、成熟伏特加二、伏特加(四) 品牌产品* 斯托里纳亚( )* 莫斯科夫斯卡娅( )* 克莱博克亚( )* 斯米尔诺夫( )* 芬兰迪亚( )三、朗姆酒(一) 概述* 直接用甘蔗汁或者去
25、汁后的糖浆酿造的蒸懈酒品。* 最早用甘蔗制糖后的残渣加入糖蜜制成；* 17世纪初以甘蔗为原料制造的烈性酒；* 18世纪朗姆酒在各地兴起。* 无需陈酿，世界消费量大。（二）朗姆酒的生产工艺* 产地：古巴、牙买加、海地、多米尼加等* 生产工艺：发酵、蒸懈、陈酿、勾兑等* 工艺流程：甘蔗一压榨煮汁一分离一得到糖蜜一发酵一蒸懈一 陈酿一勾兑一装瓶三、朗姆酒（三）特点* 酒度43度左右，蒸懈酒中最具香味的酒* 巴巴多斯：柔顺，带有烟熏味道；* 古巴：细腻、清淡；* 牙买加：酒精含量高，口味异常浓烈；* 波多黎各：酒体轻盈，干型朗姆酒；三、朗姆酒（四）分类1 按颜色分类：白朗姆酒、金色朗姆酒、 暗色朗姆酒
26、；2、按口味分类：淡质朗姆酒、普通朗姆酒、浓烈朗姆酒3、按酿造方法分类：* 朗姆白酒：新鲜酒、无色透明，口味甘润，酒精度在55度左右；三、朗姆酒* 朗姆老酒：经过3年以上陈酿，木色，酒精度在 40度一43度之间;* 淡朗姆酒：尽可能提取非酒精物质的朗姆酒，呈白色，香气淡雅；* 朗姆常酒：传统型，琥珀色，甘蔗香味浓郁，口味甘润；* 强香朗姆酒：香气浓郁。（五）品牌产品* 百加地（）:清淡型，酒精度 40度* 摩根船长（ ）:亨利摩根* 克雷曼特（ ）:优质朗姆酒* 美雅士波兰特宾治（ Myers punch ）四、特基拉酒（
27、一）概述* 定义：以Agave 为原料，经过发酵、蒸懈制成的高酒精度的蒸 懈酒。* 墨西哥法律的规定：只有用以哈理斯克州为中心所栽培出来的为原料，在特定区域内蒸懈而成的酒才可以成为特基拉酒。四、特基拉酒*历史：* 181纪中叶，墨西哥的阿奇塔略村民发现龙舌兰有极好的甜味；*早期的墨西哥移民开始用龙舌兰榨汁，发酵蒸懈后制造出烈性酒；*特基拉地区成为特基拉酒的主要产地；* 1873，特基拉酒首次运出国境，之后参加一系列的展览会并获奖；*玛格丽特鸡尾酒出现后，特基拉酒风靡世界。四、特基拉酒（二）生产工艺* 取龙舌兰中心部位的果实，放入炉火中蒸煮，浓缩甜汁；* 将煮过的果实压榨发酵；* 果汁发酵酒精度达80度开始蒸懈；* 在铜制单式蒸懈器中蒸懈两次。四、特基拉酒（三）分类及特点* 白色特基拉酒：把制成的特基拉酒贮存在瓷制酒缸中，一直保持无色。 质量较粗裂* 金黄色特基拉酒：陈酿特基拉酒，在木桶中贮存至少1年，酒质醇厚,酒香较浓。* 饮用方法：挤柠檬汁、放盐、喝酒放盐于手背、口中、喝酒、吃柠檬四、特基拉酒（四）品牌* 凯尔弗（ ）* 斗牛士（ EL Toro ）* 赫雷拉杜（ ）* 欧雷（Ole ）* 玛丽亚基（ ）* 索查（Sauza ）