2020年11月26日，李寻老师采访湖北白云边酒厂，在导游小谢陪同下品尝白云边酒厂竹园酒库内陈年老酒
经常有酒友问，白酒是选择高度酒好还是低度酒好？这个问题要回答清楚，有点复杂，酒友们需要耐心地将全文读完，才能了解完整的意思。
我们先说一下高度酒和低度酒的标准，现在根据酒精度的划分，一般40度以下的酒为低度酒，包括38度、29度等等。40度到50度为中度酒，50度以上为高度酒。50度以上的能高到哪？有的说68度，也有72度，因为68度、72度的产品市场上都有。
根据市场实际情况，我把它分成四个级别：
低度酒40度以下；
中度酒40度到50度(含40度和50度)；
高度酒51度到60度；
超高度酒60度以上。
明确这四个酒精度的级别后，我们再讨论具体选什么酒好。
一
先说一个简单的结论，就是50度以上的高度酒好喝，饮后舒适性也比较好；50度以下，特别是40度以下的低度酒不好喝，饮用舒适性也不好。这个结论，酒友们可以自己拿酒品反复比较验证。
但有一个前提，高度酒必须是纯粮大曲固态酒，不是新工艺酒（固液酒和液态酒）。如果都是液态酒，那么高度酒和低度酒就没有什么差别了。
下面我们再回答为什么高度酒好喝、舒适性比较好；低度酒就不好喝、舒适性差的问题。
中国白酒在古代的时候没有酒精度的概念，到近代以后才有了酒精度的概念。但一直到20世纪70年代以前，中国市场上的成品白酒多数都在60度到65度，基本就是原酒的酒度。
但在20世纪70年代以后，中国白酒行业接受了所谓的普遍是以40度的低度酒为主的“国际标准”，降低酒精度成为了当时的一个政策性要求。而降度的根据是酒精度低了对人体饮用的伤害小，酒精有一定毒性，低度酒相对会更健康一些。这些“国际标准酒”主要是指伏特加，其次有白兰地。
把高度酒变成低度酒，主要的办法就是加水，术语叫加浆降度。因为中国固态白酒和伏特加不太一样，伏特加生产属于精馏技术，而中国白酒是粗馏技术，中国白酒固态发酵、固态蒸馏，本身留下的呈香呈味物质比较丰富，特别是里面含有大量的不溶于水的高级脂肪酸及其乙酯。
在60度以上的时候，白酒是清澈透明的，如果加水降度，有些酒，如酱香酒、浓香酒，降到53度以下，甚至有的地方降到55度以下，酒体就开始变浑浊。
经过反复摸索，浓香酒稳定在52度，酱香酒稳定在53度，这是在各个环境下，酒体不会变浑浊的酒精度数（酒体是否变浑浊与环境的湿度也密切相关。假如在湿度低的环境里面，60度的酒是清澈的，可能到了湿度高的环境中，酒体就会变浑浊）。
白酒降到40度以下就会变浑浊，术语叫浊变，解决浊变是当时中国白酒低度化面临的主要问题，当时通过各种科技攻关解决了这个问题。
解决方法主要是过滤，一种是冷冻过滤，是最早生产出38度低度白酒的张弓酒厂使用的技术；还有一种方法是淀粉过滤，是天津酒厂使用的过滤技术。
现在普遍使用活性炭过滤，通过过滤，可以使酒体里面不溶于水的高级脂肪酸及其乙酯，被过滤吸附出去，再加水之后，酒就不会发生浊变。由于把这些东西吸附过滤掉了，酒体就变得单薄，不好喝了，而且微量成分的含量变得不谐调，饮后的舒适感也变差了。
这些还仅仅是在固态酒本身采取过滤的方法下低度化产生的后果。后来再进一步发展，就是食用酒精普遍用于液态酒和固液酒的生产。食用酒精是精馏再加过滤后的产物，本身怎么加水也不会变混，因此食用酒精加水可以调制出任何酒精度的酒，低度酒、高度酒都有。
然而食用酒精没有传统白酒的口感香气，为了让它具有类似传统白酒的口感香气，又往里面添加了呈香呈味的各种添加剂，比如有机酸、酯等，也就是俗称的三精加一水，酒精、香精、糖精和水。通过这种方法生产出来的酒，无论是高度酒还是低度酒，都不好喝，也不舒适。
上述白酒复杂的发展历史，告诉我们不能简单地回答低度酒好还是高度酒好的问题，还要看它的工艺，是固态酒、液态酒，还是固液酒。如果全是固态酒，当然高度酒好喝，低度酒不好喝；如果都是液态酒，就没什么差别，都不好喝。
这种情况和古代不大一样，在古代是高度酒好，低度酒差。因为当时没有那么多的作假手段，作假就是往酒里加水，加水多的酒就不好。
新中国成立后，出台的第一批关于白酒品质的管理制度中，首先就是准确地计量酒精度，酒精度是和酒质密切相关的一个指标。
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二
当时白酒向低度化发展的方向是不是正确的？高度白酒健康还是低度白酒健康？
强调一下好喝和饮后舒适感好，不一定代表着健康。健康与否要看白酒里面的微量成分的性质，包括主体成分的性质，比如酒中甲醇含量高，不论好喝不好喝，都是伤害健康的。
关于是高度酒伤害健康严重；还是低度酒伤害健康严重，有不同的说法。一种主流认识是，酒精本身是一种有毒物质，只是毒性弱一点，酒精度过高的话，会对器官，比如肝脏、血管（包括大血管和微血管系统），造成过重的负担和冲击，影响健康，所以低度酒相对健康。
另一种观点是，因为酒不是酒精，酒是含有多种复杂成分的混合物，酒精是单纯的化合物。酒精有一定毒性，但在复杂的混合物中，其它微量成分起的拮抗作用会平衡它的毒性。高度酒的微量成分多，拮抗作用明显，各组分平衡谐调，所以饮用起来舒适，人体是最好的传感器，人体饮用舒适，可能健康上未必有那么大的损害。
简单的说，在低度酒健康一些、还是高度酒健康一些的问题上，还是有不同的学术看法。
三
基于目前现状，我本人有以下的认识：
1，在能够确保酒的生产工艺是固态酒标准的情况下，50度到60度之间的高度酒要好，无论是饮用的风味、香气、口感，还是饮后身体舒适度，都要比低度酒好。
根据自己和熟悉的酒友们的饮用经验，52度到60度之间的高度酒，在饮用方面没有发现明显的对健康有异常损害的报导。
2，60度以上的超高度酒，如65度、72度等，风味更为浓郁，但是建议饮用要谨慎，特别是患有心脑血管疾病、动脉硬化、微血管病变以及其它疾病的消费者，要更加谨慎。我自己的感受，高度酒对血管系统的冲击力是比较强的，效果很直接，喝了之后眼睛容易发红，眼球上的毛细血管充血现象明显。
所以建议，对于60度以上的超高度酒，浅尝辄止，作为了解其风味，品鉴一下即可，不宜作为经常反复饮用的酒品。
3，50度以下的白酒，根据目前市场上成品酒的现状，确实不好喝，饮后也不舒适，按照健康的标准也不健康，因为有人为的添加剂（尽管按照新的国家标准，不允许再添加非发酵产生的呈香呈味物质，但是也有搞擦边球的，比如含有经过发酵产生呈香呈味物质的酒尾，添加的比较多，有些酒尾的甲醇含量、杂醇油含量超过酒身子），所以仅从健康的角度看，添加了各种添加剂或者调味酒、调味液的低度酒也不一定比高度酒更健康。