调酒师如何在鸡尾酒中使用糖
顾客常常要求饮品 “不要太甜”，以至于这在调酒师中都成了一个笑话。
尽管糖几乎存在于我们所消费的所有东西中 —— 它甚至在 1806 年鸡尾酒的首个定义中就被列为四种成分之一（烈酒、糖、水、苦精），但鸡尾酒爱好者却对它评价不佳。
这种评价或许有其道理，但糖是鸡尾酒的关键成分，能为饮品增添口感、平衡味道并丰富层次。因此，调酒师多了解糖及其甜味的作用会很有帮助。
随着新型甜味剂的出现，以及关于甜味感知和味觉方式的研究不断增多，调酒师如今可以用新颖且意想不到的方式调整饮品的甜度。
糖与其他甜味剂
首先要知道，糖是一种碳水化合物，是人体的主要能量来源。“我们需要糖来维持生命，而且身体会因为我们摄入糖而给予奖励。” 加拿大安大略省伦敦市 “饮品艺术”（Art of Drink）的化学家兼作家达西・奥尼尔（Darcy O’Neil）说道。这就是甜味的魅力所在。
调酒师在鸡尾酒中最常用的糖是蔗糖，也就是我们平常说的食糖。蔗糖是一种二糖，由两个分子组成：葡萄糖和果糖。（当果糖和葡萄糖未结合时，它们被视为单糖。）蔗糖可以从多种来源获取，但主要从甜菜和甘蔗中提取。
除了食糖，还有许多天然甜味剂，如蜂蜜、高粱糖浆、糖蜜、龙舌兰糖浆、枫糖浆、高粱糖蜜和椰树糖浆。这些甜味剂要么含有蔗糖、果糖和葡萄糖的某种组合，要么只含有果糖和葡萄糖。但按干重测量时，它们在甜度指数上与蔗糖有着惊人的对应关系。
在甜度指数（一种标准比较方法）中，蔗糖的甜度为 1，蜂蜜的甜度为 1.1，龙舌兰糖浆为 1.4（均为干重测量）。
枫糖浆、高粱糖蜜和椰树糖浆的甜度也为 1（干重测量），但由于这些甜味剂通常是糖浆形式，它们含有额外的水分，所以在鸡尾酒中使用时，这些水分也会被添加到饮品中。（例如，枫糖浆 30% 的重量是水。）天然甜味剂还可能含有其他营养成分，如酶、抗氧化剂、维生素和矿物质。
最后，还有一些代糖，如三氯蔗糖和阿斯巴甜。这些糖在甜度指数上往往更高，有时能高出 1000 倍，因此使用量较少。然而，奥尼尔表示，一部分人在使用人工甜味剂时可能会尝出苦味。
甜叶菊是个例外，它是天然的，但甜度与人工甜味剂相近。
制作糖溶液的方法不止一种
为了在酒吧使用方便，大多数甜味剂都会制成液体溶液。其中最主要的就是简单糖浆 —— 食糖和水以 1:1、3:2 或 2:1 的比例混合（2:1 的有时被称为浓简单糖浆）。简单糖浆是大多数经典鸡尾酒（如得其利或古典鸡尾酒）的基础甜味剂。
制作简单糖浆时具体使用的比例，以及是否加热，不同酒吧各有不同。纽约市佩古俱乐部（Pegu Club）的老板兼饮品总监奥德丽・桑德斯（ ）描述了她的方法：“我不加热制作。
我使用等量的糖和水，摇晃使其混合，静置，然后重复这个过程，直到溶液变得清澈。” 这种冷制方法能使蔗糖分子保持完整。桑德斯说，这样 “能产生更纯净、更鲜明的风味，因为糖没有机会浓缩自身”。
奥尼尔描述了另一种方法，称为转化糖，即通过水解的化学过程将蔗糖分解为葡萄糖和果糖分子。“如果你加入一点酸（如磷酸）并加热，” 他说，“根据酸的种类和温度…… 你会得到一种糖溶液，其味道可能会有非常细微的变化。” 尽管变化很细微，但奥尼尔也认同桑德斯的观点，即冷制方法产生的味道可能会被认为 “更鲜明”。
奥尼尔表示，其他甜味剂通常也按照与简单糖浆相同的比例制成溶液，不过它们含有额外的营养成分（如上述所讲），可能会影响鸡尾酒的风味。因此，用甜味剂 B 替换甜味剂 A 并非那么简单。在使用每种糖浆时，都应考虑其特定属性以及其他配料，以恰当地平衡鸡尾酒的味道。
正如甜味剂以及添加它们的方法会带来细微，有时甚至不那么细微的差异，需要加以考虑一样，桑德斯提醒，在使用配方调制鸡尾酒以达到平衡时，并没有一种通用的比例。
烈酒的选择、酒精度数、柑橘类成分以及其他调节剂都是必须考虑的因素。“调制混合饮品时，重要的是不要自动采用千篇一律的比例，” 桑德斯说，“每款饮品都有其独特的最佳平衡点，为了找到它，尝试不同的比例很重要。”
对甜味的感知不止取决于味觉
如果说在平衡鸡尾酒时，不同的甜味剂和糖浆已经够让人困惑了，那么根据研究人员的说法，视觉、听觉、嗅觉和形状都可以用来改变人们对饮品中甜味的感知。
牛津大学的实验心理学家查尔斯・斯彭斯（ ）研究了某些刺激因素与我们感知甜味方式之间的关系。他将这种体验称为多感官体验。例如，他说，你可以通过播放 “高音调的‘甜蜜音景’来增强甜味，或者播放低音调的‘苦味音景’来突出苦味”。
嗅觉是另一个能影响我们对甜味感知的刺激因素。在他的《美食物理学：饮食的新科学》（: The New of ）一书中，斯彭斯描述了焦糖、香草和草莓的香气如何能让人们觉得自己吃的东西更甜。他还说，颜色和形状也有影响。
红色和粉色能增强对甜味的感知，而且 “人们一次又一次地将甜味与圆润感联系在一起”。
这些刺激因素还可以组合起来，强化对甜味的感知。颜色和声音的组合就是一个例子。斯彭斯做过研究，通过将 “甜蜜灯光”（红色）与 “甜蜜音乐”（高音调）相结合，一杯里奥哈葡萄酒的甜美果香能增强 “15% 到 20%”。
这可能取决于你的 “葡萄酒类型”
到目前为止，对甜味的分析都假定人们对甜味的品尝和体验大致相同，但俄勒冈州本德市的葡萄酒商业与产品开发顾问蒂姆・汉尼（Tim Hanni，MW）坚决不同意这种观点。
汉尼于 1990 年成为葡萄酒大师，他研究了生物个体差异现象，他说，这表明 “有不同因素使我们每个人都独一无二，尤其是在感官世界里”。
汉尼的研究表明，尽管我们各不相同，但主要有四种感官敏感度类型：耐受型、敏感型、超敏感型和喜甜型。他称之为 “葡萄酒类型”（），这个词是 “vin”（葡萄酒）和 “”（表型）的合成词。这些类型的人舌头上的味蕾数量各不相同 —— 耐受型的味蕾数量在 500 个或更少，而喜甜型的味蕾数量多达 11000 个。
而且，根据汉尼的说法，这些类型不仅以味蕾数量范围为特征，“在很大程度上还与其他因素相关，比如每个味蕾上的受体数量和受体类型，这些也是其中的一部分”。因此，对一个人来说味道平衡的饮品，对另一个人来说可能味道完全失衡。
所以，当顾客来到吧台，点一杯 “不要太甜” 的饮品时，解决办法远比单纯减少糖复杂得多。有很多方法可以调整甜度。你是应该使用不同的甜味剂、更换简单糖浆、闪一下红灯，还是问问他们喝咖啡的习惯（这可以作为判断葡萄酒类型的一个指标）？
也许你应该这么做。但更重要的是，你可以这么做。无论你采用什么策略，鸡尾酒是否平衡的最终评判者是每位饮酒者。
“如果顾客特别要求‘少甜’的饮品，肯定是有某种原因的，” 桑德斯说。这可能是个人口味，也可能是饮食限制。尽管有些调酒师可能会对此嗤之以鼻，但对桑德斯来说，“顾客永远是对的”，尤其是在口味方面。