调酒师眼中的酒吧行业（鸡尾酒吧的“拐点”何时出现？第三部分）
文章前面两部分，我分享了国内精品酒吧的现状，以及它发展到当前这个状态的原由。这部分，我想讲自己对精品酒吧未来的三个猜想和三点建议。
说实话，大部分对未来的设想都是不准的，哪怕只是未来三至五年。我也很坦然的承认，自己的预测也未必是准确的。但是，作为酒吧的经营者，若认真思考一下未来极有可能发生的事情，或许能做到未雨绸缪，使自己的生意不至于陷入困境，这不是很好吗？
话不多说
先看酒吧行业
未来的三个趋势
趋势一：降价潮
精品酒吧的价格会变得更亲民。虽说鸡尾酒已经在我国一线城市成为了风尚，但是，高额的消费价格还是让广大的群众对精品酒吧望而却步。以北京三里屯为例，一杯鸡尾酒的平均价格的为80元（热门酒吧高达百元以上）。而就人均收入而言，美国纽约一杯鸡尾酒的价格是居民人均收入的1/700，而中国则是人均收入的1/70，是前者的10倍。高昂的价格是精品酒吧普及过程中要扫除的一个重要障碍。
未来精品酒吧肯定会越开越多，如果价格降不下来，主流市场人群（实用主义者和保守主义者）就很难进入市场。那精品酒吧很快就会供过于求的，新开的酒吧必须从老的竞争对手那里“抢夺”客源，价格战爆发势在必行。日本在价格战时期出现了著名的，即所有的酒水一律卖300日元（人民币17元）。
降价潮每隔一段时间就在我们身边上演一次，例如2010年的电脑行业，2012年的智能手机行业，2014年的电影行业。就在前不久，国内精品咖啡行业也爆发降价潮。去搜索一下“9.9元精品咖啡“的报道，你就知道了。
Gary Blank在《创业四步法》第一章有关”产品接纳曲线“的讨论非常有趣。他把全部消费者划分成五个不同的类型（1.技术爱好者 2.产品尝鲜者 3.实用主义者 4. 保守主义者 5.怀疑主义者），认为支撑早期市场的人群都是”技术爱好者“和“产品尝鲜者”，唯有高性价比才能把产品带入主流市场，才能跨越鸿沟。
趋势二：倒闭潮
降价势必会压低企业的利润率，所以很多被隐藏的问题就会暴露出来，成为的压死骆驼的最后一根稻草。 “幸福的家庭都是相似的的，而不幸的家庭却各有各的不同”，那些经营不善的酒吧不是死在这个环节上，就是死在那个环节上。有些老板可能无法承担不断上涨的租金，会把酒吧盘出去，中间赚个差价。有些老板则不知道何时该出售，直到资金链彻底断裂，才清醒过来，最后关门大吉。
这的确是一个比较艰难的时期，但从好的方面来看，这种倒闭潮将减缓开新店的速度，让市场更加稳定，保持在一个合理的规模上。很难说这样会对市场产生更加积极的影响。但至少不会变得那么脆弱不是吗？
我们已经能在其他国家酒吧发展规律中看到这一趋势。一个日本的朋友跟我说，说在东京倒闭最多的生意就是酒吧。（酒吧曾在这个城市爆发，有大约3000居酒屋和2000酒吧。）
这里澄清一下，我不是说所有的店都会倒闭，也不认为大部分的店会失败。我只是说在饱和的市场比如北京、上海、深圳等城市未来三到五年会出现明显的“回冷”。
趋势三：并购潮
当一些酒吧开始倒闭的时候，酒吧之间的并购案也会越来越多，其原因有三个：
1. 并购帮助企业扩大规模效应，并获得更多的利润。在一个充分竞争的市场里，产品售价与利润会持续走低，而其中一个解决办法就是通过并购来扩大规模进而赚取更多的利润率。比如，两家优秀的酒吧合并达到资源共享的作用，从而取得规模优势。
2. 并购帮助强者更强。早期市场获的成功的企业为了做大做强而继续融资，他们会利用手里的资本来购买同行业的企业来壮大自己。比如，一家酒吧用大量资金购买一家餐厅，从而达到到产业互补的作用。
3. 经营不善的酒吧希望通过被并购的方式退出市场。新增的酒吧数量不断增多，将造成贬值，使得成功的企业能够以相对低廉的价格购入。
到这一步也没啥惊讶的，看看其他行业的历史，大抵也经历过类似的倒闭/兼并潮。比如，中国电影行业。
2002年《哈佛评商业论》有一篇关于“并购曲线”的文章，对并购的四个阶段（1.试水 2. 规模 3. 专注 4. 联盟）做了详细的解释，在目前看来对很多行业都是适用的，有空的同学可以看一下。
针对酒吧这样的未来
我有三个不成熟的小建议
1.理性看待“时髦”因素，请打造企业可持续发展的竞争力。
文章的第一部分我吐槽过：当下很多精品酒吧一味追求时髦的感觉，在该理念的驱动下，“深耕细作”成为了精品酒吧最大的敌人。
我认为精品酒吧的核心应该放在不变的基础上，经营者应该把心血投入到那些客户在现在需要，并且在十年以后仍需要的竞争点上。比如，京东致力于快速（或免费）送货，精选商品。沃尔玛致力于提供全集，低廉商品。无印良品致力于提供实用、安全可靠的商品。这些有持续竞争力的东西总是有市场的。
目前，很多酒吧经营者过于于追求创意。这其实是个坑，一旦掉进去，就很容易关注时髦，忘记本质。
说实话，设计行业才是最需要“时髦”感觉的行业，但真实的情况是，明星设计师们大多都非常关心不变的设计原则：可靠、实用、性价比。人们40年前就喜欢这样的设计，到今天还是这样，40年后依然如此。设计行业都如此，酒吧有什么理由不重视可持续发展的竞争力。
2. 抛弃个人“情怀”因素，请努力为顾客创造更多的价值。
开酒吧不是抒发情怀的途径，也是不是自娱自乐的方式。如果你有这样的想法，赶紧收起来。
前天，有调酒师跟我说，“我很喜欢卡通，所以我打算开一家以黑猫警长为主题的酒吧。我的目标客群是喜欢卡通的80后，我的酒吧的价值点在于，它能引起客户的共鸣，唤醒他们童年的记忆，而且它会是北京首家。Bla bla bla”。
这个例子当然是我凭空捏造的！但是想想我们身边有多少酒吧就是这样凭情怀打造出来的？真正可以为客人带来价值的东西无须情怀的支撑，也不需要过多的解释的。它是理性的，是可以被量化的，是直击人心的。例如吉利剃须刀的三层刀片设计；格力空调每晚仅用1度电；小米手机双核智能手机仅卖799元。
我认为酒吧经营者要少琢磨自己的情怀，多想想如何降低成本、提高效率，让客户少付20%的钱；如何让客户满意度再提高50%；如何让客人每次都能快速地点到自己想要喝的酒。。。等等。
3. 拒绝“盲从跟风”，请认真思考要不要加入酒吧创业大潮
回答这个问题可没有想象的那么简单，如果非要回答的话，那只能说：“呵呵~你或许可以去开一家试试看，但如果倒闭了，概不负责！”
这个市场不大，进入门槛非常低，有太多的人想挤进来分一杯羹。你若不确定能否为客户创造实实在在的价值，那你就不要开了。
作为一个入行不深的酒吧从业者，我跟大家要面对同样的市场，同样的挑战。我在这里分享了自己的想法，不见得有道理。同时，我保持开放的态度，欢迎各种想法、质疑和建议。我只是在这里开个头，希望把 这个话题继续下去。 谢谢。
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