繁华的纽约，美食的盛宴，带你品尝美国米其林三星Per Se的美食
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邬稼铭 Wu
《小眼睛看美食》中餐篇、西餐篇作者
游历加拿大多伦多、美国纽约、法国巴黎、中国深圳，带你走入西餐美食的世界
带你寻味“美国米其林三星餐厅”美食
西餐
法国烹饪技术和现代感，融合出新颖的艺术品
多种味道刺激味蕾，唇齿间的极美享受
舒缓的音乐、巴洛克建筑
水晶和银器的触觉创造出一个和谐的氛围
寻找
16岁少年辗转美国、加拿大、法国、中国
走进著名的西餐厅和米其林餐厅
邬式解读西餐那些事
“一顿美味佳肴，就像一段旅程，带你回味那些已经被遗忘的美好，并将带你去到任何你从未去过的地方！”
一、繁华的纽约，美食的盛宴
New York, Feast
美国东濒大西洋，西临太平洋，北靠加拿大，南接墨西哥及墨西哥湾。美国是一个高度发达的国家，也是一个多民族的移民国家，融合了世界各地的种族、文化，这使美国的食物也别具特色。
美国是当今世界上烹饪方法最具活力的国家之一，也是世界上烹饪教育普及程度最高的国家之一，培育了很多出类拔萃的餐饮人才。美国人将新概念注入烹饪料理中，把饮食文化与日常生活结合起来，创造了许多融合性的美食，把烹饪艺术推向了一个新境界。
纽约切尔西市场
纽约第一汉堡Shake Shack
我盼望去美国寻找美食、品尝美食已经很久了。提前两个月预约到纽约著名的餐厅后，2016 年 3 月春假，我和多伦多卡门牛扒房的主厨刘奇量哥哥踏上了前往美国纽约的美食之路。
在美国，我们参观和体验了世界著名的米其林三星让－乔治（Jean - ）和本质餐厅（Per Se）、米其林一星百年牛排馆彼得·卢格（Peter Luger Steak House）、纽约排名前十的圣安赛姆牛排馆（St.）、纽约联合广场的绿色集市（Union ）、切尔西市场（ ）、日本奇卡美味甜品店（）、纽约第一汉堡奶昔小站（Shake Shack）、博多一风堂拉面（）、高桥深夜拉面（），各种味道在我的记忆中回味无穷。
米其林一星百年牛排店Peter Luger Steak House
著名的日本甜品店
纽约排名前十的牛排店St.
寒风中，我们频繁地乘地铁按行程从一家餐厅到另一家餐厅。两天采访和体验了11家餐厅，如此紧凑的时间，让我非常兴奋。我的胃和味蕾得到了满足。这一路的故事、欢声笑语，令我终生难忘。
二、美国米其林三星餐厅
Per Se
Per Se 的意思是“本质”。餐厅位于纽约中央公园附近的时代华纳中心的四楼，是推动美国近 20 年来高级餐饮发展的头号人物托马斯·凯勒（ ）在美国东岸的旗舰店。
托马斯·凯勒从未受过专业的厨艺训练，母亲对他的影响很大。餐厅于2004 年开业，是新式美餐与法国菜的融合，以细致的服务和新奇的美食享誉美国。
餐厅被 2005 年的首版纽约《米其林指南》评为三星，在 2012 年的“世界前 50 名最佳餐厅”中排名第 6，2012 年被《精英旅行者》杂志评为世界最棒餐厅之一，曾被《纽约时报》评选为纽约最佳餐厅。
托马斯·凯勒也获得了终身成就奖，成为北美高级餐饮界的领军人物。有人说“来到纽约，没去米其林三星餐厅Per Se吃饭，不要说你来过纽约。”
穿过门前花木，看到餐厅那扇蓝色标志的大门，安静而富有神秘感。旁边的玻璃门是真正的入口，带着如此的好奇和神秘感，味觉的盛宴就此拉开了序幕。
宽敞的大厅内设有优雅的酒吧，柔和的灯光映照着华丽的餐桌，主餐区棕灰色相间的座椅，与白色熨烫得整洁、无皱褶的台布非常协调，桌上的鲜花和蜡烛、餐具，处处营造着温馨、浪漫、奢华的氛围。餐厅需提前一个月预约，昂贵的价格与尊贵的服务，让你充分享受法式的奢华与美式创新的米其林三星的盛宴。
三、美食详解
food
1.三文鱼塔塔蛋卷
这道菜的创意来自冰淇淋蛋卷。将黄油、面粉、糖、鸡蛋混合后放入烤箱烤制定型做成蛋卷。将新鲜三文鱼用快刀切成非常细小的丁，加干葱末、盐、胡椒粉混合制成三文鱼塔塔。将红洋葱切末，用水冲洗除辣味，放入打发的奶油中混合成红洋葱奶油，放入蛋卷内，再把三文鱼塔塔挖成球状放在蛋卷上方，做成三文鱼塔塔蛋卷。它的造型十分可爱，外面裹了一张纸，方便客人拿起它。烘烤过的蛋卷外皮香脆，三文鱼搭配淡奶油的味道，新鲜、甜腻、柔嫩。
2.面包
面包篮中有 4 种以酵母为特色的自制小面包及 2 种手工制作的黄油，圆形包、叶子形法包、椒盐面包、荞麦杂粮包和无盐有机黄油、含盐黄油。花瓣形器皿中装着 6 种盐，它们分别是法国顶级天然海盐“盐之花”，白色，圆润、柔和；法国灰盐，粗且易溶解；英国白色海盐，咸度强，不苦；美国夏威夷红玛瑙海盐，有矿物的味道；美国夏威夷黑色火山盐，咸中微辣；美国蒙大拿州粉红岩盐，细且易溶解。
3.生蚝与珍珠
将西米放入牛奶中浸泡 1 小时后冲洗干净，再将西米放入 35% 的淡奶油和牛奶中，以中火慢煮 12 分钟左右，然后让西米在锅中慢慢冷却并吸收奶味。剥开生蚝，留下生蚝汁和生蚝肉。将鸡蛋黄和生蚝汁在热水中快速打发，水温不宜过高，成型后再慢慢混入西米，用白醋和小香葱调味并放在容器中。再放入生蚝，上面放1 勺俄罗斯鱼子酱。
这道菜装入三层大小不同的白色瓷盘中，上面用闪亮的圆盖扣住，打开圆盖后，映入眼帘的是黑亮的颗粒饱满的鱼子酱，轻轻一咬，鱼子酱瞬间在口中“炸”开，味道极其鲜美。下面是生蚝和白色透明的西米露，鲜甜、细腻、浓香，呈现出清澈、圆润的口感。这是餐厅最著名的一道菜。
4.夏威夷之心桃子沙拉
of
Peach Palm and Panna Cotta
这道菜的摆盘如一件精美的艺术品，让我眼前一亮。加州大黄、腌芹菜梗、希腊酸奶、夏威夷桃子，刀工精细，造型漂亮，如夏威夷海边穿着彩裙的少女，享受着阳光和沙滩，非常漂亮的一道菜。
5.水煮哈德森鸭肝
Duck Foie Gras
因鹅的繁殖能力较差，养肥率比较低，逐渐用鸭肝代替鹅肝。低温慢煮法式鸭肝，鸭肝光滑、细腻，无颗粒感。点睛之笔，搭配的小红菜头、细碎的酱菜、法式小芥末，摆盘漂亮、清新，更加衬托鸭肝的口感和色泽。
真空低温烹饪：将食物真空包装，或用保鲜膜密实包装，然后放入料理机以149 ℉左右的低温烹饪食物，不同食物所用的温度和时间有所不同。真空低温烹饪需要恒温式低温料理机和真空密封机两台机器。
6.炭烤太平洋鲜鲍配天使意大利面
of
Peach Palm and Panna Cotta
用炭火高温烤制新鲜鲍鱼，保持鲍鱼鲜嫩的原味。久煮熬制虾的浓汤是这道菜的“灵魂”，虾的甜味和鲜味慢慢渗透在汤中。新鲜的手工意大利面加入了蔬菜汁后呈绿色，意大利面韧性十足，和鲍鱼一起蘸着虾的汤汁吃，味道极其鲜美，让人感觉像一位少年，生机勃勃，充满活力。
7.低温慢煮羊柳配小茴香根橄榄酱
Farm’s
Lamb Rib-eye with
将加州农场的羊柳低温烹煮 2 小时后，搭配波尔多红酒酱汁，羊肉外皮上色，内部呈粉红色。羊肉看似半生，却没有膻味，准确的火候使其有均匀的熟成度，软烂、醇香、鲜嫩多汁。配上有机花菜、葵花籽泥、苏丹那葡萄干、小茴香根橄榄酱，还有一种与藜麦相似的麦类，很健康的食材。烹饪的每个细节都处理得恰到好处。
8.雨萨蒙农场的猪脸肉
Farm Pork Jowl
猪脸肉肉质较硬，很难料理，而这道菜的处理方式有些不同。首先猪脸肉用盐、胡椒粉、各种香料长时间腌制 ，冲洗干净后再用炭火将猪脸肉烤至金黄，然后真空低温烹煮 36 小时以上。搭配土豆碎、小红萝卜片、蔬菜沙拉、法式红酒醋汁。红色的肉上配几片小红萝卜片和绿色的叶子，猪脸肉酥软、浓香，能吃到猪肉丝的质感，味道棒极了！
9.地中海式香煎海鲈鱼
Sautéed of
这道菜的鱼是用鱼线钓的，鱼咬钩的同时，不断地摆动身体，使鱼肉更加鲜美。香煎海鲈鱼的外皮焦香而肉质鲜嫩，搭配黄油煮的青豆和东京白萝卜，这道菜的“精髓”在于用牛骨髓、波尔多红酒、小洋葱、浓缩牛骨高汤熬煮的浓稠酱汁，味道醇厚，非常有层次感。做这道菜时，准确地掌握煎鱼的火候是关键，若锅的温度太高，鱼的形状就会被破坏。
10.黑椒羊奶塔
Tomme of Goat
在花形黄油塔皮中间挖一个洞，放入洋梨果酱和 2 片洋梨，边上是打发的固体状奶油和黑椒山羊奶酪，这道菜的“主角”是黑椒山羊奶酪，味道温和、柔软、醇香。奶酪是用山羊奶制成的，这些乳用羊只在夏日被挤奶，制作成熟期仅几个星期的新鲜干酪。
11.柑橘果香奶酪冻
Goat Panna Cotta
白色的山羊奶酪配橘子、柚子、草莓明胶冻、薄荷叶、糖花，淡淡的奶酪不会盖住水果的味道，而是烘托出水果的酸味、甜味，口感淡雅、清新。因菜单上没有介绍这道菜的信息，我给它起了“柑橘果香奶酪冻”的名字。
12.松露巧克力配香草冰淇淋
Black
with Ice Cream
外面微焦的酥皮是已经被烤得半熔化之后凝固而成的棉花糖，底层是烘烤的小麦碎屑和一颗松露巧克力，苦中有甜，口感丝滑。薄荷香草冰淇淋清凉、爽口。
13.热情果果酱配巧克力蛋糕
Fruit Puree Dark Cake
黑巧克力蛋糕配奶油、黑巧克力片、热情果果酱，热情果的酸味、甜味与黑巧克力的味道融合在一起，细腻、香醇、口中回甘。每一勺都仿佛是一段故事，甜蜜又让人回味无穷。
14.巧克力
几道菜之后，服务员端来一个漂亮的盒子，里面装有形状各异、不同口味的自制巧克力——黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等。两个小时的用餐，我们很难再吃下这么多巧克力了。
服务员将巧克力装在两个咖啡色的盒子里，让我们带回去品尝。我很喜欢咖啡色盒子的包装。至此，这场两个小时的美食盛宴完美地结束了。
小胖点评
夜幕降临。按照预约的时间，我们在晚上八点准时走进了这家极其奢华的米其林三星餐厅。餐厅的理念是：“一顿美味佳肴，就像一段旅程，带你回味那些已经被遗忘的美好，并将带你去到任何你从未去过的远方！”
食物新鲜而精致，制作精湛而完美，口味清爽而丰富，慢慢品尝和享受美味的菜肴。服务员整齐的衣着，微笑的服务，随时为你更换冷却的面包和污浊的餐巾；看到桌上的面包屑立刻吸走；清晰地介绍每道菜的菜名，将每个细节体现到极致。让我们在品尝精美的菜肴的同时，体验了堪称完美的米其林三星餐厅的高品质服务。
我在Jean-品尝了午餐，在Per Se餐厅享用了晚餐，我在一天内见识了两家世界著名的米其林三星餐厅。前者让我体会到新式法餐的时尚感，后者让我看到了追求极致、精湛的烹饪技艺。我深深地体会到，一道精美的菜肴其“精髓”就是找出最佳的食材、高超的烹饪技艺、巧妙地搭配、注重细节、平和的心态、对烹饪有极大的热情，将这些全部融入其中，给予菜肴新的生命，创造出精美的作品。
《小眼睛看美食》作者邬稼铭 Wu
在2015年11月完成了我的中餐美食书后，我带着学习西餐美食的梦想，在加拿大多伦多、美国纽约、法国巴黎、中国深圳等地采访和体验了近百家餐厅，了解西餐的历史和文化，品尝精美的菜肴，拜访米其林大厨，请教西餐的制作过程。
寻找美食、品尝美食、烹制美食，我把这段经历和故事写进了《小眼睛看美食•西餐篇》书里。这是一本美食书，也是一本旅行日记。与您分享我的快乐，愉快的西餐之旅，带你走入我的美食世界。
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