鸡尾酒酒吧酒品培训研究.ppt
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鸡 尾尾 酒酒1请各位学各位学员带着以下着以下问题进入入我我们今天的今天的课程程什么是什么是鸡尾酒尾酒(定定义)?鸡尾酒尾酒的的构成是什么构成是什么?鸡尾酒的尾酒的调制方法有那制方法有那些些?鸡尾酒尾酒有有什么特点什么特点?至少能列至少能列举出四款出四款鸡尾尾酒的中英文名字酒的中英文名字?2鸡尾酒的尾酒的历史由来故事之一史由来故事之一鸡尾酒一尾酒一词，由英文，由英文“鸡尾尾”()一一词直直译而来。而来。这种酒种酒为什么有什么有这样一个古怪的名一个古怪的名字字?为此，众此，众说纷坛，莫衷一是。不，莫衷一是。不过每种每种传说都是一个有趣的小故事，也都有一定的道理。都是一个有趣的小故事，也都有一定的道理。人人们普遍普遍认为鸡尾酒的故尾酒的故乡在美国，它是后来在美国，它是后来才才传人欧洲的。有人指出，人欧洲的。有人指出，调制制鸡尾酒的技尾酒的技术是是1859年由一个名叫杰里年由一个名叫杰里.托托马斯的美国人斯的美国人传人英国的。关于人英国的。关于鸡尾酒尾酒诞生在美国的生在美国的说法也就法也就更多了。更多了。3还有的有的说法是法是19世世纪的事。
美国人克里福德在哈德的事。美国人克里福德在哈德逊河河边经营一一间酒店。克家有三件引以自豪的事，人称克酒店。克家有三件引以自豪的事，人称克氏三氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄昂的大雄鸡，是斗是斗鸡场上的名手：二是他的酒上的名手：二是他的酒库据称据称拥有世界上最杰有世界上最杰出的美酒：第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第出的美酒：第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一个上有一个名叫阿金名叫阿金鲁思的年思的年轻男子，每晚到男子，每晚到这酒店悠酒店悠闲一一阵，他，他是哈德是哈德逊河往来河往来货船的船船的船员。年深月久，他和艾恩米莉。年深月久，他和艾恩米莉坠进了了爱河。河。这小伙子性情好，工作踏小伙子性情好，工作踏实，老克里打心，老克里打心里喜里喜欢他，但又他，但又时常作弄他常作弄他说：“小伙子，你想吃天小伙子，你想吃天鹅肉？肉？给你个条件吧，你赶快努力当个船你个条件吧，你赶快努力当个船长。”小伙子很小伙子很有恒心，努力学有恒心，努力学习、工作，几年后、工作，几年后终于当上了船于当上了船长，艾，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。
婚礼上，老恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很子很高高兴，他把酒窖里最好的，他把酒窖里最好的陈年付佳年付佳酿全部拿出来，全部拿出来，调合合成成“绝代美酒代美酒”，并在酒杯，并在酒杯边饰以雄以雄鸡尾羽，美尾羽，美丽到极。到极。然后然后为女儿和女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡尾万尾万岁！”自此，自此，鸡尾酒便大行其道。尾酒便大行其道。4鸡尾酒的基本概念及定尾酒的基本概念及定义鸡尾酒由两种或两种以上的非水尾酒由两种或两种以上的非水饮料料调合而成并以一定装合而成并以一定装饰物点物点缀的的饮品，酒味温和，酒度适中，一般品，酒味温和，酒度适中，一般在在1020度之度之间。所有的所有的鸡尾酒都是混合尾酒都是混合饮料料,但不是但不是所有的混合所有的混合饮料都是料都是鸡尾酒尾酒!5鸡尾酒的构成尾酒的构成 一款色、香、味俱佳的一款色、香、味俱佳的鸡尾酒通常是由基酒、尾酒通常是由基酒、辅料、配料和装料、配料和装饰物三部分构成的物三部分构成的.(1)基酒。又称酒基或酒底，主要以烈性酒基酒。又称酒基或酒底，主要以烈性酒为主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白兰地和特吉拉等蒸地和特吉拉等蒸馏酒，也有少量酒，也有少量鸡尾酒是尾酒是以葡萄酒或利口酒以葡萄酒或利口酒为基酒的。
基酒决定了一基酒的。基酒决定了一款款鸡尾酒的主要尾酒的主要风味，所以其含量不味，所以其含量不应少于少于一杯一杯鸡尾酒尾酒总容量的三分之一。容量的三分之一。中式中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、竹叶青等高度酒作竹叶青等高度酒作为基酒。基酒。6鸡尾酒的构成尾酒的构成(2)辅料。料。辅料又称料又称调和料，是指用于冲淡、和料，是指用于冲淡、调和基酒和基酒的原料。的原料。辅料与基酒混合后就能料与基酒混合后就能发挥一款一款鸡尾酒的特尾酒的特色。常用的色。常用的辅料主要是各料主要是各类果汁、汽水以及开胃酒、果汁、汽水以及开胃酒、利口酒等。利口酒等。(3)配料和装配料和装饰物。配料是指一些用量物。配料是指一些用量较少但能体少但能体现鸡尾酒特色的材料，常用的配料有尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或、胡椒粉、糖粉或糖糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、粉、鸡蛋、蛋、洋葱等。洋葱等。装装饰物主要起点物主要起点缀、增色作用。常用的装、增色作用。常用的装饰物有物有红绿樱桃、橄桃、橄榄、柠檬、橙、菠檬、橙、菠萝、西芹等。、西芹等。
装装饰物的物的颜色和口味色和口味应与与鸡尾酒酒液保持和尾酒酒液保持和谐一致，一致，从而使其外从而使其外观色彩色彩缤纷，给客人以客人以赏心悦目的心悦目的艺术感感受。受。7鸡尾酒的尾酒的调制方法制方法 常常见的的鸡尾酒尾酒调制制方法有以下四种：方法有以下四种：(1)摇和法和法Shake(2)调和法和法Stir(3)搅和法和法Blend(4)漂浮漂浮Build 8(1)摇和法和法Shake摇和法也称和法也称摇晃法或晃法或摇荡法，法，其制作其制作过程是先将冰程是先将冰块放入放入调酒酒壶 接着加入基酒，再加入各种接着加入基酒，再加入各种辅料和配料和配料，然后盖料，然后盖紧调酒酒壶，双手（或，双手（或单手）手）执壶用力用力摇晃片刻（一般晃片刻（一般为510s，至，至调酒酒壶外外表起霜表起霜时停止）。停止）。摇匀后，立即打开匀后，立即打开调酒酒壶用用滤冰器冰器滤去残冰，将去残冰，将饮料倒入料倒入鸡尾酒杯中，用合适的装尾酒杯中，用合适的装饰物加以点物加以点缀即即为成成品。品。值得注意的是有汽酒水不宜加入得注意的是有汽酒水不宜加入调酒酒壶摇晃。晃。摇和法和法调和法和法Stir(2)调和法和法Stir调和法也称和法也称搅拌法，其制拌法，其制作作过程是先将冰程是先将冰块或碎冰加入酒杯（或碎冰加入酒杯（载杯）杯）或或调酒杯酒杯 Glass再加入基酒和再加入基酒和辅料，用料，用调酒棒酒棒或或调酒匙酒匙Bar Spoon沿一个方向沿一个方向轻轻搅拌，使各种原拌，使各种原料充分混合后加装料充分混合后加装饰物点物点缀而而为成品。
如成品。如在在调酒杯中酒杯中调制的制的鸡尾酒，也尾酒，也须滤冰后倒冰后倒入合适的入合适的载杯，然后加以装杯，然后加以装饰。10(3)搅和法和法Blend搅和法的和法的调制制过程是将程是将碎冰、基酒、碎冰、基酒、辅料和配料放入料和配料放入电动搅拌拌机机中，开中，开动搅拌机运拌机运转十秒十秒钟左右，使各种原料充分混合后倒入合适左右，使各种原料充分混合后倒入合适的的载杯（勿需杯（勿需滤冰），用装冰），用装饰物加以点物加以点缀。搅和法和法漂浮漂浮Build(4)漂浮法漂浮法Build漂浮法的漂浮法的调制制过程是将配方程是将配方中的酒水按其密度中的酒水按其密度(含糖量含糖量)不同逐一慢慢地不同逐一慢慢地沿着沿着调酒棒或酒棒或调酒匙倒入酒杯，然后加以装酒匙倒入酒杯，然后加以装饰点点缀而成。而成。对和法主要用于和法主要用于调制各款彩虹制各款彩虹鸡尾酒。尾酒。调制制时要求酒水之要求酒水之间不混合，不混合，层次次分明，色彩分明，色彩绚丽。调制关制关键是要熟悉各种酒是要熟悉各种酒水的密度，水的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后加入。密度小的酒水后加入。
12鸡尾酒特点尾酒特点 鸡尾酒尾酒经过200多多年的年的发展，展，现代代鸡尾酒已不再是若干尾酒已不再是若干种酒及乙醇种酒及乙醇饮料的料的简单混合物混合物.(1)种种类繁多繁多,色色.香、香、味兼味兼备(2)花花样繁多，繁多，调法各法各异异(3)具有刺激性中味具有刺激性中味(4)能能够增增进食欲食欲(5)口味口味优于于单体体组分分(6)冷冷饮性性质(7)色色泽优美美(8)盛盛载考究考究 13 世界比世界比较流行的几款流行的几款鸡尾酒配方尾酒配方 .5 oz.Dry .5 oz. a half full with ice cubes.Pour all into and shake well. drink into a glass. with a Lemon Twist or a Olive. Glass 马天尼 Dry 基酒:42ml金酒辅料:4滴干味美思酒制法:用调和滤冰法，把基酒和辅料倒入鸡尾酒杯中，用酒签穿橄榄装饰 14 世界比世界比较流行的几款流行的几款鸡尾酒配方尾酒配方 11/2 OZ light 6 pcs Fresh mint OZ lime juice&sugar syrup,Fill up soda water. with mint and slice of Lime.High Ball glass莫吉托莫吉托 基酒基酒:白白兰姆酒姆酒60毫升毫升辅料料:新新鲜的莱姆汁的莱姆汁30毫升、糖毫升、糖浆20毫升毫升,苏打水打水制法制法:用用调和法把基酒和法把基酒和和辅料倒入杯中以及料倒入杯中以及新新鲜的薄荷叶的薄荷叶68片、片、冰冰块68块、15 世界比世界比较流行的几款流行的几款鸡尾酒配方尾酒配方 Mary oz. 1/2 oz. dash Lemon wedge Lime 1/2 tsp. Shake all ( lime wedge)with ice and into an old- glass over ice cubes. Add salt and .Add the wedge of lime and - Glass 血血玛丽 Mary基酒基酒:30ml伏特加酒伏特加酒 辅料料:112ml番茄汁番茄汁 制法制法:用用调和法，先倒入基酒和法，先倒入基酒和和辅料，料，挤一一块拧檬角汁，井檬角汁，井把把柠檬角放入平底杯中（有的檬角放入平底杯中（有的也用果汁杯）加也用果汁杯）加盐。
胡椒粉，。胡椒粉，几滴李派林几滴李派林啥汁汁,1滴辣椒油，滴辣椒油，面上撒西芹菜和面上撒西芹菜和盐。用西芹菜。用西芹菜棒和棒和柠檬片挂杯装檬片挂杯装饰。16 流行流行鸡尾酒尾酒迈泰泰Mai-Tai金金费斯斯 Gin 流行流行鸡尾酒尾酒大都会大都会青草青草蜢图中用具：中用具：冰桶和冰冰桶和冰夹、制冰机、果汁机、榨汁机、制冰机、果汁机、榨汁机、调酒酒壶、有刻度的、有刻度的调酒杯、木制研杵、隔冰器、酒杯、木制研杵、隔冰器、计量量杯、杯、搅拌拌长匙、刀子及砧板、香匙、刀子及砧板、香槟酒瓶塞。酒瓶塞。19 问 题 ?20人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。21.22